Van buurtcafé tot hip foodsharingrestaurant en alles daartussen. Alcoholvrij verovert overal in Vlaanderen z’n plek op de menukaarten. Steeds meer horecazaken pakken uit met verrassende en smaakvolle drankjes zonder alcohol. Zoals de bezielers van Merino, purjus en Sotscop. Stuk voor stuk bewijzen deze trendsetters dat smaak geen promille nodig heeft.

‘We bieden graag meer aan dan gewoon een cola’

• Zussen Nele en Lieselot De Keyser
• Uitbaters buurtcafé Merino in Gentbrugge (ook op het hoofdbeeld bovenaan dit artikel)
• Favoriet drankje: Trottinette IPA (0,4 %)

‘Vanaf de start van ons café stond er een mocktail op de kaart. Met gember, limoen en framboos. Vijf jaar later is diezelfde mocktail er nog steeds. We hebben er lang aan gesleuteld. We wilden echt iets dat prikkelt, iets met body. Iets dat aanvoelt als een volwaardig alternatief voor alcohol. Dat een beetje blijft hangen in de keel. Daarom zit er bijvoorbeeld gember in. Dat heeft ook pit. Van zo’n drankje nip je meer dan dat je doordrinkt.’

‘Ook alcoholvrije bieren stonden al sinds de opening op onze kaart. We hadden er meteen drie. Daarna is de vraag enkel gegroeid en het aanbod is gevolgd. Nu verkopen we standaard onder andere Sportzot en Playground IPA.’

‘Nieuw of tijdelijk aanbod promoten we via suggesties op ons menubord. Daar zetten we ook alcoholvrije bieren op. En dat werkt. Mensen komen vaak kijken: wat staat er vandaag op het bord? Dat was vroeger anders. Toen moest de bediening telkens uitleg geven bij de suggesties. En daar was niet altijd tijd voor. De bieren van nu zijn van veel betere kwaliteit dan die van een paar jaar geleden.'

'Vinden we een alcoholvrij drankje lekker? Dan gaat het op het menu. Zo simpel is het.'

Nele en Lieselot De Keyser, café Merino

'We proeven ook regelmatig nieuwe dingen. Vertegenwoordigers komen langs of we halen zelf wat flesjes. Als we het lekker vinden, zetten we het eens op het menu. Zo simpel is het eigenlijk. We zoeken ook afwisseling. Iets lichts in de zomer, iets zwaarders in de winter. Onze favoriete recente ontdekking is de Trottinette IPA, een Brussels bier. De smaak daarvan blijft hangen. Dat is het grootste verschil met de alcoholvrije bieren van vroeger: die vielen sneller plat.’

Huisgemaakte limonades verkopen zichzelf

‘Behalve mocktails en bieren hebben we ook twee huisgemaakte limonades. We maken die echt helemaal zelf, met versgeperste sappen en siropen die we in het café bereiden. Ja, dat vraagt wat werk en organisatie, maar we hebben daar een goede routine in gevonden. Het geheim? Ze niet te zoet maken. We werken met citroen en pompelmoes, twee frisse fruitsoorten.  Onze vaste klanten raden die limonades intussen ook aan bij anderen. Ze verkopen zichzelf.’

'15 % van onze verkochte bieren zijn laag- of niet-alcoholisch.'

Nele en Lieselot De Keyser, café Merino‍

‘Alleen met alcoholvrije wijn worstelen we nog een beetje. We hebben al van alles geprobeerd, zoals drankjes op basis van gefermenteerde ingrediënten. Maar de smaak, beleving en prijs zijn volgens mij nog niet helemaal in verhouding. Wellicht werkt het beter in een restaurant, als pairing bij een menu. Maar voor ons zit het nog niet helemaal goed. Misschien moeten we het ook gewoon geen wijn meer noemen.’

‘In de afgelopen drie maanden was 15% van de bieren die we verkocht hebben laag- of niet-alcoholisch. Ter vergelijking: in 2021 was dat nog maar 5%. Je merkt echt dat mensen er bewuster mee bezig zijn. Daarom bieden we graag meer aan dan gewoon een cola.’

‍

‘Hoe meer kwalitatieve alternatieven, hoe sneller mensen geneigd zijn om iets anders te proberen’

• Maxime Vanhove, sommelier bij purjus
• Samen met haar man levert ze alcoholvrije dranken aan horeca en professionals
• Favoriet drankje: RISH Petnat Rosé (0,0 %)   

‘Wij leveren aan toprestaurants zoals Le Pristine, The Jane, Invincible, Nast, Bloesem, Rosendal.Marked, Lof, Bistrot du Nord en Nyde. Zulke restaurants zoeken iets alcoholvrij om te pairen bij hun gerechten. Om gasten mee te verrassen. Wij kiezen dus meer voor een niche. Wat je bij ons vindt, ligt niet zomaar in de supermarkt. Dat wordt duidelijk geapprecieerd door onze klanten.’  

‘Onze filosofie is: laat wijn gewoon wijn zijn. En sta open voor nieuwe alternatieven. Wij kiezen bewust voor een zo natuurlijk mogelijk product, met zo weinig mogelijk interventie. Zo hebben we bewust géén wijn van producenten die de alcohol uit de drank halen. Op die manier vermijden we bijvoorbeeld toegevoegde suikers. Die vaak nodig zijn om de structuur en draagkracht te vervangen bij gedealcoholiseerde dranken.’  

‘We kiezen dus voor dranken die van bij het begin ontwikkeld zijn met een andere basis. Meestal is dat iets gefermenteerd. Waar natuurlijke ingrediënten en kruiden aan toegevoegd worden. Wijnproxies bijvoorbeeld. Dat zijn alcoholvrije dranken die géén wijn zijn, maar ze komen wel in de buurt. En qua volwassenheid, structuur en beleving moeten ze zeker niet onderdoen.’  

'Bij purjus draait het om smaak, niet om alcoholpercentage.'

Maxime Vanhove, levert met purjus alcoholvrije dranken aan horeca en professionals

‍

‘Een lekkere suggestie, is Feral N°1. Uit de Italiaanse Dolomieten. Een gefermenteerde drank op basis van witte biet, hop en Szechuan-peper. Dat zorgt voor een aangenaam kruidige en licht bittere, gelaagde smaakervaring.’  

‘Naast die proxies verkopen we ook sparkling tea’s, kombucha of andere alternatieven.’

Alcoholvrij vraagt tijd en kennis

‘We merken absoluut dat de vraag naar alcoholvrije dranken stijgt. Logisch, want hoe meer kwalitatieve alternatieven je aanbiedt, hoe sneller mensen geneigd zijn om iets anders te proberen dan water of frisdrank. We horen van restaurants dat één derde tot zelfs de helft van hun gasten interesse toont in alcoholvrije opties. Daar ondersteunen we de uitbaters actief bij. We organiseren een proeverij met hun sommelier of doen zelf een voorstel op basis van hun menu. We geven ook tips om de dranken te presenteren. Die wijnproxies hebben een ambachtelijke achtergrond, dat mag je vertellen aan je gasten.’

'Alcoholvrije dranken zijn geen trend meer, ze zijn een blijver.'

Maxime Vanhove, levert met purjus alcoholvrije dranken aan horeca en professionals

‍

‘Alcohol zorgt van nature voor gelaagdheid en diepgang, dus bij alcoholvrije dranken is het de kunst om dat te evenaren. De makkelijkste uitweg is vaak suiker of toevoegingen, maar dan krijg je een alternatief dat niet per se gezonder of lekkerder is. Zulke producten zijn meestal wel goedkoper, waardoor consumenten denken dat alcoholvrij altijd voordeliger is. Terwijl het juist omgekeerd is: een mooi, natuurlijk, complex en elegant alternatief vraagt heel veel tijd en kennis. Dat verklaart ook de hogere prijs. Maar ik ben er zeker van: op termijn krijgen die alternatieven een vaste plek binnen onze drinkcultuur. Het is iets wat blijft.’

‘Onze grootste uitdaging? Bij een nieuw menu telkens nieuw sapjes bedenken’

• Jasper Meysmans, mede-uitbater van Sotscop
• ‍Casual fine dining restaurant in hartje Mechelen
• Favoriete drankje: Energibajer (0,0 %)

‘In ons restaurant kun je kiezen voor een menu met aangepaste sapjes, in plaats van wijnen. Die sapjes creëren we zelf. We zoeken nieuwe smaken door te blenden en te mixen. Voor de rest zijn er natuurlijk allerlei alcoholvrije opties per glas verkrijgbaar. Mocktails, non-alcoholische biertjes en wat frisdranken.’

‘Mijn persoonlijke favoriet serveren we op dit moment bij ons hoofdgerecht. Gebaseerd op oolongthee, een Chinese ceremoniële thee. Met de citrusvrucht yuzu en kastanjesiroop. Daar komt dan vadouvan bij, een Franse currykruiding. Als afwerking leggen we er een blaadje salie op dat we eerst in brand steken. Dat blijft op het ijs liggen, zodat het aroma zich rustig verspreidt. We serveren het in een wijnglas, zodat de geur mooi blijft hangen.’

‍

Sapjes met keukenproducten

‘Dankzij die pairing met sapjes heb ik geleerd om condimenten te gebruiken. Zoals die vadouvan. Of een beetje zout, azijn of sushi-azijn. Een druppeltje sesamolie kan ook een leuk mondgevoel geven. Niet per se enkel werken met de klassieke sappen dus, maar juist die extraatjes gebruiken. De peper en zout van de keuken steken we dus ook in de dranken.’

'Naast de klassieke sappen werken we ook met verrassende ingrediënten zoals vadouvan, sesamolie of kastanjesiroop.' 

Jasper Meysmans, uitbater Sotscop

‍

‘De grootste uitdaging is om elke keer iets nieuws te verzinnen. We passen het menu maandelijks aan en daar horen ook telkens nieuwe sapjes bij. Je zou sommige recepten kunnen hergebruiken, zeker bij gerechten met een gelijkaardig smaakprofiel. Maar voor onze klanten wil ik blijven vernieuwen, en ze geen twee keer hetzelfde serveren.’

40 euro voor een fles

‘Er zijn al veel alternatieven voor sterke drank op de markt, ideaal voor mocktails. Dat zijn gedealcoholiseerde distillaten of kruidenmengsels. Maar ze zijn allemaal vrij duur. Je kunt het qua prijs vergelijken met een goede fles gin. Die gaat snel richting de 40 euro. Klanten zijn niet altijd bereid om hetzelfde te betalen voor iets zonder alcohol. Dan denk je als uitbater toch: we doen het niet op die manier. Of alleen in beperkte mate.’

'Onze mocktail maison heeft bittere en zure toetsen, de ideale starter.' 

Jasper Meysmans, uitbater Sotscop

‘Daarom is onze mocktail maison een eigen creatie. Gemberbier, opgewerkt met passievruchtpuree en geplette basilicumblaadjes om aroma’s en wat olie af te geven. We gebruiken geen extra zoetstoffen, maar dat gemberbier zorgt er wel voor dat het geen sapje is zoals onze andere. Het geeft bittere en zure toetsen, heel fris om te starten.’

‘Een niet-alcoholische optie is volgens mij nu al de norm in elk gastronomisch restaurant. Meer zelfs: soms kiest de helft van onze klanten daarvoor. Alcohol zal waarschijnlijk niet verdwijnen, maar misschien wordt het meer iets voor speciale momenten. Voor sommigen is dat wanneer ze uit eten gaan – en dat kan natuurlijk ook altijd.’

‍

{{tip}}